明膠是由動物( 如牛、豬等) 的皮、骨等含膠原蛋白豐富 的組織，經預處理轉化后在適當溫度下進行提取，然后加工 生成的具有三元螺旋結構的高分子多肽聚合物。GZX－9140MBE 電熱恒溫鼓風干燥箱，上海博迅 實業有限公司生產; HH－S 型水浴鍋，鞏義市英峪予華儀器廠 生產; 電子天平、DELTA 320 pH 計，梅特勒－托利多儀器( 上 海) 有限公司生產。溫度為 40 ～ 50℃，明膠得率迅速增 大; 繼續升溫，得率趨勢變得平緩。原因可能是 40 ℃ 是魚 皮膠原由螺旋向無規卷曲轉變的溫度，這種轉變破壞了膠 原的三股螺旋結構，加熱可破壞膠原分子的次級鍵和少部 分肽鍵，使 α 鏈斷裂，導致 α 鏈和少量 α 鏈聚集體進入溶 液，形成可溶的明膠。

    根據單因素試驗的結果，篩選出各因素 較優水平進行正交試驗。通過正交試驗得到不同工 藝條件下，明膠得率的試驗結果，據此可得出優選試 驗方案為 A1B2C3D3，即 NaOH 處理時間 1．0 h，乙酸處理時間 3 h，提取溫度 80 ℃，提取時間 4 h。各因素對明膠得率的影 響作用表現為提取溫度＞提取時間＞乙酸處理時間＞ NaOH 處理時間。在優化的試驗條件下，綠鰭馬面鲀魚皮明膠的得 率達 15．74%。用酸堿法預處理綠鰭馬面鲀魚皮，加熱提取制 備明膠，通過單因素試驗研究了 NaOH 處理時間、乙酸處理 時間、提取溫度、提取時間對明膠得率的影響。